- 第一步：准备食材
将嫩豆腐洗净，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不宜过大，否则难以入味。豆腐需提前用淡盐水焯水，以去除豆腥味并使豆腐更加紧实。
小技巧：用淡盐水焯水，不仅可以去除豆腥味，还能使豆腐在渗透压的作用下，吸入一点盐分，吐出一部分水分，这样豆腐会更加紧实，不易碎。
焯过水的豆腐放入凉水中过凉，以免粘连。
将牛肉切碎后剁成末，最好选用牛肉炒制臊子。有些商家为了降低成本，可能会用猪肉代替。炒臊子时，需要先滑锅，以防粘锅。
- 第二步：准备调料
热锅冷油，倒入牛肉末，开中火将牛肉末炒至微黄，这是麻婆豆腐酥的关键。待牛肉末炒至微微金黄时倒出。
选用四川的二荆条辣椒，其香气浓郁、辣度适中，最适合麻婆豆腐的烹饪。
搭配汉源的花椒，醇麻爽口，一同放入热锅中，小火翻炒。炒至辣椒和花椒都变酥脆，香味四溢。
将炒好的辣椒和花椒剁碎，做成刀口辣椒。注意，刀口辣椒要现做现用，以保持其香味和辣味。
在刀口辣椒中再加入一勺麻椒粉，增加麻的口感。
- 第三步：准备辅料
小葱头洗净，切成段；大蒜切成片，与豆豉和豆瓣酱一起切碎，方便一同下锅爆香。
蒜苗是这道菜的点睛之笔，能够提味增香，我们只需蒜苗叶切碎备用。
- 第四步：烹饪
烧热锅，油要稍多一些，待油温五成热时，倒入葱蒜、豆豉和豆瓣酱，小火慢慢炒香。
炒出豆豉的酱香味和豆瓣酱的红油，然后加入适量的清水，有高汤更佳，水量以没过豆腐一半为宜。
加入食盐、胡椒粉、白糖、鸡精和老抽调味。大火熬至汤汁沸腾后，放入豆腐和牛肉臊子。
由于豆瓣酱的辣度可能不够，这里要加入一些刀口辣椒增加底味，转小火慢慢煮制，并用铲子背轻轻推动豆腐，避免来回翻炒，以防豆腐被炒碎。
当汤汁没过豆腐三分之一时，进行第一次勾芡，需勾薄芡，使味道渗入豆腐内部，避免过浓导致糊锅，并确保芡粉牢固。
然后再次进行第二次和第三次勾芡，使豆腐完全粘合在一起，不吐水。
出锅前撒上剩余的刀口辣椒和蒜苗叶，红绿相间，使整道菜的色彩更加鲜亮。
阿飞有话说：
1. 制作麻婆豆腐时，不要加入生姜，因为生姜的味道太浓，容易掩盖其他调料的味道。
2. 分三次勾芡可以使芡汁的浓稠度更加适宜，同时使豆腐更加油亮有光泽，口感更嫩滑。
